Analisis Kualitas Frozen Yogurt (Lactobacillus fermentum strain SK 152 dan Lactiplantibacillus plantarum strain heal19) dengan penambahan Sari Buah Stroberi terhadap Nilai Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Aktivitas Antioksidan
DOI:
https://doi.org/10.34128/jpb.v3i1.27Keywords:
Frozen yogurt, Lactobacillus fermentum strain SK 152, Lactiplantibacillus plantarum strain heal19, sari buah stroberiAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penggunaan starter Lactobacillus fermentum strain SK 152 dan Lactiplantibacillus plantarum strain heal19 dengan penambahan sari buah stroberi terhadap nilai kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan aktivitas antiokasidan pada frozen yogurt. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3x3 dengan 3 ulangan. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah perlakuan (A) menggunakan starter sebanyak 4%,5%,6% dan perlakuan (B) sebanyak 0%, 12,5% , 25%. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan adanya pengaruh nyata (P<0.05) pada penambahan starter sebanyak 6% terhadap kadar air (80,83%), kadar protein (4,66%), kadar lemak (3,02%) dan aktivitas antioksidan (25,72%). Penambahan sari buah stroberi sebanyak 25% memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air (80,11%), kadar protein (4,48%), kadar lemak (2,93%) dan aktivitas antioksidan (40,77%). Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan perlakuan dengan penambahan starter sebayak 6% dan penambahan sari buah sroberi sebanyak 25% memberikan hasil terbaik pada frozen yogurt berdasarkan nilai kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan aktivitas antioksidan.
References
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Mutu Yoghurt (SNI-01-2981-2009). Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Budiman, S., dan Saraswati, D. 2008. Berkebun stroberi secara komersil. Jakarta. Penebar Swadaya.
Codex. 2011. Codex Alimentarius : Milk and Fermented milk. Codex STAN 243. FAO/WHO food standards. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
Hannum, S.M. 2004. Potential impact of strawberries on human health. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 44:1-17.
Hartini, P. 2018. Karakterisitik Bakteri Asam Laktat Asal Tempoyak Sebagai Starter Yogurt Probiotik dari Susu Kambing dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Tesis. Universitas Andalas. Padang.
Huang, Yu-Ching., Chang, Yung-Ho., and Shao Yi-Yuan. 2005. Effect of Genotype and Treatment on The Antioxidant Activity of Sweet Potato in Taiwan. Journal Food Chemistry. Vol. 98:29-38.
IPTEK. 2009. Yoghurt. http: // iptek.apjii. or. Id/artikel/pangan/IPB/Yoghurt.pdf. Akses 15 April 2021.
Jaster H, G.D Arend, K. Rezzadori, V.C Chaves, F.H Reginatto, J.C.C Petrus. Enhancement of antioxidant activity and physicochemical properties of yogurt enriched with concentrated strawberry pulp obtained by block freeze concentration. Food Res Int. 2018 Feb;104:119-125. doi: 10.1016/j.foodres.2017.10.006. Epub 2017 Oct 7. PMID: 29433776.
Manab, A. 2008. Kajian sifat fisik yogurt selama penyimpanan pada suhu 40C. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 3(1),52-66.
Pereira, E., L. Barros, dan I. Ferreira. Relevance of the mention of antioxidant properties in yoghurt labels: In vitro evaluation and chromatographic analysis. Antioxidants. Journal Antioxidants 2013; 2: 62-76; doi: 10.3390/antiox2020062.
Primurdia, E. G. 2013. Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan isolat L. Plantarum dan L. casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.98-109.
Purwati, E., D.R. Pratama., S. Melia., H. Purwanto. 2018. Inflseuence of Use Lactobacillus fermentum L23 and Streptococcus termophilus with Dragon Fruit Extract (Hylocereus Polyrhisuz) to Quality of Microbiology, Chemistry and Organoleptic Value of Yoghurt. Andalas University, Padang. International Journal of Engineering dan Technology, Vol. 8, 11-Special Issue, 2018.
Rezaei, R., Khomeiri, M., Kashaninejad., Alami, M. 2011. Effects of guar gum and arabic gum on the physicochemical, sensory and flow behavior characteristics of frozen yoghurt. International Journal of Dairy Technology. 64 (4): 563-568.
Samichah. 2014. Aktivitas Antioksidan Dan Penerimaan Organoleptik Yoghurt Sari Wortel (Daucus Carrota L). Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran : Universitas Diponegoro. Semarang.
Sandra. A, Y.F. Kurnia, A. Sukma dan E. Purwati. 2019. The chemical characteristics of yoghurt (Lactobacillus fermentum MGA40-6 and Streptococcus thermophilus) with additional puree from Senduduk fruit (Melastoma malabathricum, L.)
Shaker, R.R., R.Y. Jumah dan B. Abu-Jdayil B. 2000. Reological Properties of Plain Yogurt During Coagulation Process: Impact of Fat Content and Preheat Treatment of Milk. J. Food Eng, 44, 175-180.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta. Universitas Gadjah Mada Press.
Surajudin., Kusuma., dan P. Dwi. 2006. Yoghurt, Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Agromedia Pustaka (Revisi). Jakarta.
Susanto, D dan N. S. Budiana. 2005. Susu Kambing. Jakarta. Penebar Swadaya.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Surabaya: Penebar Swadaya.
Trisnaningtyas, R.Y., A.M Legowo., dan Kusrahayu. 2013. Pengaruh penambahan susu skim pada frozen yogurt dengan bahan dasar whey terhadap total bahan padatan, waktu pelelehan dan tekstur. Animal Agriculture Journal 2(1):217-224.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Depok. Lacticia Press.
Wikandari, P.R, Suparmo, Y. Marsono, dan E.S Rahayu. 2012. Karakterisasi bakteri asam laktat proteolitik pada bekasam. J. Natur Indonesia 14(2): 120- 125
