Pengaruh Marinasi Ekstrak Kecombrang (Etlingera elatior) dengan Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman terhadap Karakteristik Fisik Daging Puyuh (Coturnix coturnix japonica)
DOI:
https://doi.org/10.34128/jpb.v4i1.50Keywords:
kecombrang, marinasi, daging puyuh, cooking loss, tekstur, warnaAbstract
Marinasi merupakan salah satu metode pengolahan daging yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, memperbaiki tekstur, dan mempertahankan kualitas daging. Bunga kecombrang (Etlingera elatior) diketahui memiliki senyawa bioaktif seperti flavonoid, fenol, dan antosianin yang berpotensi memperbaiki kualitas fisik daging melalui mekanisme peningkatan kapasitas ikat air dan penghambatan oksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi ekstrak kecombrang dan lama perendaman terhadap karakteristik fisik daging puyuh (Coturnix coturnix japonica), meliputi pH, cooking loss, warna (L*, a*, b*), dan tekstur (shear force). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 3×3 dengan dua faktor, yaitu konsentrasi ekstrak kecombrang (0%, 10%, dan 20%) dan lama perendaman (30, 60, dan 120 menit), masing-masing diulang tiga kali. Data dianalisis menggunakan ANOVA dua arah dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kecombrang dan lama perendaman berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap semua parameter yang diamati. Peningkatan konsentrasi ekstrak dan waktu marinasi menurunkan nilai pH dan cooking loss, serta meningkatkan nilai a(kemerahan), b(kekuningan), dan keempukan daging (shear force). Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi 20% dengan lama perendaman 120 menit yang menghasilkan pH 6,18, cooking loss 26,50%, nilai a 10,90, b 7,70, dan shear force 25,40 N. Penelitian ini menunjukkan bahwa ekstrak kecombrang dapat digunakan sebagai bahan marinasi alami yang efektif dalam meningkatkan kualitas fisik daging puyuh. Temuan ini memberikan peluang pengembangan teknologi pengolahan daging unggas yang lebih sehat dan ramah lingkungan.
References
Ahmad, A.R., Juwita, Ratulangi, S.A.D., Malik, A. (2015). Penetapan Kadar Fenolik dan Flavonoid Total Ekstrak Metanol Buah dan Daun Patikala (Etlingera elatior (Jack) R.M.Sm). J. Pharm. Sci. Res. 2(1): 1-10.
AOAC. (2019). Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist (21st Edition). AOAC Int.
Dewi, R., dan Astuti, T. (2019). Pengaruh penambahan ekstrak kecombrang terhadap kualitas daging ayam selama penyimpanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7(2), 45–52.
Dina, D., Soetrisno, E., dan Warnoto, W. (2017). Pengaruh Perendaman Daging Sapi dengan Ekstrak Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) terhadap Susut Masak, pH dan Organoleptik (Bau, Warna, Tekstur). Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 12(2), 199–208.
Gazali M, Nufus H, Nurjanah, dan Zuriat. (2019). Eksplorasi Senyawa Bioaktif Ekstrak Daun Nipah (Nypa fructicas Wurmb) Asal Pesisir Aceh Barat Sebagai Antioksidan. JPHPI (2):1.
Hapsari, R., Susanto, A., Wulandari, D. (2017). Aktivitas antibakteri ekstrak bunga kecombrang (Etlingera elatior) terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Jurnal Bioteknologi dan Biosains Indonesia, 4(1), 32–39.
Isyanti, M., N. Andarwulan, D.N. Faridah. (2019). Karakteristik Fisik dan Fitokimia Buah Kecombrang (Etlingera elatior (Jack) R.M. Sm). Journal of Agro-based Industry Vol.36 (No.2) 12 : 96-105.
Lawrie, R. A., & Ledward, D. A. (2006). Lawrie’s Meat Science (7th ed.). Woodhead Publishing.
Rahayu, Miwada, I. N. ., dan Okarini, I. . (2020). Efek Marinasi Ekstrak Tepung Batang Kecombrang on the Physical and Organoleptic Broiler Meat. Majalah Ilmiah Peternakan, 23, 118–123.
Sihmawati, R.R., A.A.S Mahayani, M. I. Mubarok. (2024). Pengaruh Penggunaan Ekstrak Air Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Daging Ayam Broiler Bagian Dada. Agroteksos, 34 (4) : 899-909.
Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Wiguna, G.P.P., Rr. Riyanti, P.E. Santosa. (2016). Efektivitas Tepung Bunga Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) Sebagai Preservatif Terhadap Aspek Mikrobiologis Daging Broiler. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 4 (1) :36-41.
Winarti, C., Sugiharto, R., Pramono, Y. (2015). Aktivitas antimikroba dan antioksidan ekstrak kecombrang terhadap kualitas produk pangan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(1), 15–22.
Yanti, H., Hidayati, dan Elfawati. (2008). Kualitas daging sapi dengan kemasanplastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) Di pasar Arengka Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan, 5 (1) : 22-27.
