Sifat Kimia Pado, Ikan Fermentasi Tradisional Dari Kabupaten Agam, Sumatera Barat
DOI:
https://doi.org/10.34128/jpb.v1i1.3Keywords:
pado, makanan tradisional, ikan fermentasiAbstract
Pado adalah ikan fermentasi khas dari Sumatera Barat yang dihasilkan dari campuran biji simauang (Pangium edule Reinw) dan ampas kelapa yang disimpan dalam plastik tertutup selama 6-7 hari. Sebagai makanan asli, pado diproduksi secara terbatas di beberapa daerah di provinsi ini, sehingga sangat sulit ditemukan untuk dikonsumsi masyarakat. Penelitian untuk mengetahui kadar air, protein, lemak, dan abu, serta pH pado komersial telah dilakukan. Penelitian dilakukan dengan metode survei. Sampel yang diperoleh dari 3 penjual pado di Kabupaten Agam dikumpulkan untuk analisis laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pado mengandung kadar air 59,51%, protein 21,44%, lemak 6,44%, dan pH 4,42. Informasi dasar dari penelitian ini dapat digunakan untuk penelitian selanjutnya sebagai upaya awal untuk mensosialisasikan produk pangan lokal
References
Anihouvi V B, Kindossi J M and Hounhouigan J D. 2012. Processing and quality characteristics of some major fermented fish products from Africa: A Critical Review. I. Res. J. Biological Sci. 1 72-84
AOAC 2005 Official method of Analysis 18th Ed. Assoc. Off. Anal. Chem. Washington. DC, Method 935.14 992.24
Arini, D I D 2012 potensi pangi (Pangium edule Reinw) sebagai bahan pengawet alami dan prospek pengembangannya di Sulawesi Utara. BPK Manado 2 103-113
Bahalwan F 2011 Pengaruh kadar garam dan lama penyimpanan terhadap kualitas mikrobiologi bakasang sebagai bahan modul pembelajaran masyarakat pengrajin bakasang. Bimafika 3: 292-297
Bawinto A S, Mongi E and Kaseger B E 2015 Analisa kadar air, pH, organoleptik dan kapang pada produk ikan tuna (Thunnus sp.) asap, di Kelurahan Girian Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. JMTHP 3 55-65
Desniar I, Setyaningsih and Sumardi R S 2012 Perubahan parameter kimia dan mikrobiologi serta isolasi bakteri penghasil asam selama fermentasi bekasam ikan mas. JPHPI 15 232-239
Ghazali A R, Rajab N f, Wen L W, Rahmani A S, Abdullah R, Ramli N M, Kamarulzaman F, Harun Z, and Hasiah A H. 2011. Evaluation of the Biochemical Profile and Biological Activity of Budu (A Local Fermented Fish Product) Extracts on HepG2 Hepatoblastoma Cells. Aust. J. Basic & Appl. Sci, 5 2606-2612
Hasbullah A, Kasim, Novelina and Nurdin H 2016 Characterization of traditional food Pado from West Sumatra. Der Phar. Let 8 26-31
Howlett J 2008 Functional Foods: From Science to Health and Claims (Europe: International Life Sciences Institute Europe)
Hutkins R W 2006 Microbiology and Technology of Fermented Foods (USA: IFT Press)
Junianto 2003 Teknik Penanganan Ikan (Bandung : Penebar Swadaya)
Khairi I N B M, Nurul H, Wan N W A and Abbas F M A. 2014. Protein quality of the fish fermented product: Budu and Rusip. APJSAFE. 2 17-22
Kim SH, Lim C H, Lee C and An G 2008 Optimization of growth and storage condition for lactic acid bacteria in yogurt and frozen. J. Korean Soc. Appl. Biol. Chem 52 76–79.
Melia S, Endang P, Yulianti F K, Dhiva R P. 2019. Antimicrobial potential of Pediococcus acidilactici from Bekasam, fermentation of Sepat Rawa fish (Tricopodus trichopterus) from Banyuasin, South Sumatra, Indonesia. Biodiversitas 20 3532-3538
Muchtadi T R and Ayustaningwarno F 2010 Teknologi Proses Pengolahan Pangan (Bandung : Alfabeta)
Mumtianah O N, Kusdiyantini E and Budiharjo 2014 Isolasi, karakterisasi bakteri asam laktat, dan analisis proksimat dari makanan fermentasi bekasam ikan mujair (Oreochromis mossambicus peters). J. Biologi 3 20-30
Nursyam H 2011 Pengolahan sosis fermentasi ikan Tuna (Thunnus sp.) menggunakan kultur starter Lactobacillus plantarum terhadap nilai pH, total asam, N-total, dan N-amino. JPK 3 221-228.
Subagio A 2010 Potensi daging buah kelapa sebagai bahan baku pangan bernilai. J. Pangan 20: 15-26
Suprihatin 2010 Teknologi Fermentasi (Surabaya : UNESA University Press)
Yuniarti N, Syamssuwida D and Aminah A 2007 Pengaruh penurunan kadar air terhadap perubahan fisiologi dan kandungan benih eboni (Diospyros celebica Bahk.) J. of Plant. Forest Research 5 191–198
